В Одессе баклажаны называют синенькими, и осенью на кухне их, пожалуй, больше, чем чего-либо еще. Рядом с ними — перец, поздние помидоры, тыква и айва: продукты, из которых получается целая сезонная кухня без изысков и дорогих ингредиентов.
Удобно, что почти все осенние блюда держатся на одном наборе: овощи, лук, чеснок, масло, зелень. Если заказать продукты в Одессе сразу на неделю готовки, хватит одной корзины — и на икру, и на запеченную тыкву к выходным.
Пять блюд на осеннюю неделю
Эти пять блюд готовятся без сложной техники и хорошо дополняют друг друга:
-
Икра из синеньких: баклажаны запекают целиком, мякоть рубят ножом вместе с помидором, луком и чесноком.
-
Фаршированный перец с рисом и мясом, тушенный в томатном соусе.
-
Тыква, запеченная дольками с медом и тимьяном.
-
Овощное рагу из того, что осталось: кабачка, перца, помидоров и моркови.
-
Компот или джем из айвы — терпкой в сыром виде и ароматной после варки.
Первые два блюда на следующий день становятся только вкуснее, поэтому их можно готовить с запасом. Икру рубят именно ножом, а не блендером: так она остается с кусочками и не превращается в пюре.
Почему синенькие горчат и как этого избежать
Горечь чаще встречается у крупных и переспевших плодов, особенно в кожуре и возле семян. Поэтому на рынке и в магазине лучше выбирать небольшие упругие баклажаны с гладкой блестящей кожицей и зеленой плодоножкой. Сморщенная кожица и коричневый хвостик — признак того, что овощ лежит давно.
Если горечь все же есть, нарезанные кружки пересыпают солью и оставляют минут на двадцать, а потом промывают и обсушивают. Для икры этого делать не нужно: запеченную мякоть просто откидывают на дуршлаг, и вместе с соком уходит лишняя горечь.
Как выбрать тыкву и айву
Для запекания подходит плотная тыква с ярко-оранжевой мякотью, например мускатная. У спелой тыквы твердая кожура без мягких пятен и сухой одеревеневший хвостик. Если брать половинку, стоит посмотреть на срез: он должен быть сочным, плотным, не рыхлым.
Айву выбирают по запаху и цвету. Зрелый плод — желтый, почти без зелени, и пахнет даже через кожуру. Пушок на поверхности не страшен: его стирают сухим полотенцем перед нарезкой. Если айва еще зеленоватая, ее оставляют на пару дней при комнатной температуре.
Как подать все это на один стол
Из этих блюд легко собрать ужин для гостей без единого покупного салата. Икру подают холодной с черным хлебом, перец — горячим со сметаной, а тыкву — как гарнир или теплый десерт. Все, кроме перца, можно приготовить накануне, и в день прихода гостей останется только разогреть и разложить по тарелкам.
Айвовый джем хорош не только к чаю: ложка к сыру превращает обычную тарелку нарезки в осеннюю закуску. А рагу, если что-то останется, на следующий день станет основой для супа.
