У Харкові хліб доставляють покупцям навіть на таксі. Каву готують на тайському сифоні під час відключень електрики, а бургерна підтримує волонтерську роботу міста. Незважаючи на щоденні обстріли, тут продовжують відкриватися нові гастрономічні ініціативи.
Для їхніх засновників ці заклади стали не лише джерелом доходу, а й можливістю почати життя з нового листа після того, як війна перекинула їхні плани та професійні орієнтири.
Журналістка поспілкувалася з волонтерами з «Палає», які знайшли спосіб підтримувати фонд, з науковицею з Coffee Lab, що змінила професію після втрати лабораторії, та з перекладачкою, яка перетворила своє хобі на справжній хлібний бізнес у Tepla Bakery.
Ми сидимо під розлогими гілками дубів у дворі «7-го складу». Легкий вітерець колише крони й приносить аромат щойно приготованих бургерів.
За запахом смаженої картоплі фрі або хрумких сирних кульок сюди йдуть відвідувачі. Під час розмови з Дарією та Дмитром люди постійно заходять — великими компаніями, парами або самі. Їх зустрічає багряна стійка з червоними неоновими світильниками й інсталяція «кораблі в ставку», натхненна однойменною композицією гурту «Курган & Agregat».
Бургерна «Палає» / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
До повномасштабного вторгнення Дар’я Ріхтгофен працювала артдиректоркою на «7-му складі», а Дмитро Костенко — виготовляв дерев’яні меблі. Але з початком війни їхня професійна діяльність відійшла на другий план: пара активно долучилася до волонтерства.
Дар’я збирала донати серед IT-компаній і спеціалістів, а Дмитро організовував евакуації з тимчасово окупованих територій Харківщини — під час однієї з таких операцій вдалося врятувати 16 500 людей.
Вони розповідають, що волонтерський рух за роки великої війни змінився: на початку люди були більш згуртованими й охоче допомагали, чим могли. Зараз така активність поступово спадає, тож волонтерам доводиться шукати способи заробітку для підтримки своєї роботи.
Щоб забезпечити операційну діяльність, вони вирішили відкрити власний заклад — бургерну «Палає».
Дмитро та Дар’я біля бургерної «Палає» / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
«Ми хотіли робити людей щасливими, смачно їх годувати — і це трохи більше, ніж просто бургери, бо бургери в нашому випадку — лише інструмент», — говорить Дар’я. Вона пояснює, що проєкт створює робочі місця, запускає економічний оборот і дарує задоволення від якісного продукту.
За її словами, «Палає» — це невеликий корнер без великих інвестицій, але з великою кількістю душі та бажанням показати, що Харків продовжує жити й розвиватися.
«Не можна сказати, що проєкт значно поповнив наш бюджет, бо ми скоріше працюємо заради людей, настрою і заради смачної їжі», — додає Дмитро.
Волонтери зазначають, що «Палає» також підтримуватиме 429 окрему бригаду безпілотних систем «Ахіллес». Нещодавно «7-й склад» підписав меморандум із бригадою, і заклади офіційно долучаться до зборів, зокрема на дрони-перехоплювачі.
Кухар в «Палає» готує бургер / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Дар’я пояснює, що формат бургерної обрали навмисне, помітивши вільну нішу, зокрема на території «7-го складу».
«Для багатьох бургери — це лише фаст-фуд, але ми підходимо до цієї страви як ресторанники», — каже вона і підкреслює, що все залежить від якості інгредієнтів.
Засновники розповідають, що використовують переважно місцеві продукти: булочки пекуть у міській пекарні, огірки й м’ясо постачають з області, а соуси готують на місці.
У «Палає» готують популярний нині формат smash-бургерів, коли котлету притискають до плити для хрусткої скоринки, роблять їх компактнішими, щоб зручно було їсти. Волонтери навмисне не кладуть у замовлення рукавички — бо вважають, що руками смакує краще.
«Одне з наших завдань — привчити людей до якісної їжі, де гармонійно поєднуються складники та смак», — зазначає Дмитро.
Засновники визнають, що їхні ціни вищі за мережевий фастфуд, але пояснюють це інгредієнтами й підходом до приготування. Саме завдяки цьому заклад швидко став популярним — люди приїжджають сюди навіть з інших міст.
Бургер з «Палає» / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Кав’ярня Coffee Lab розмістилася у напівпідвалі, де понад століття тому був пекарський цех. Стіни з цегли дарують приємну прохолоду. У закладі темно через відключення світла, а акумулятори розряджені.
Олену Денисову, керівницю кав’ярні, це не бентежить — вона усміхається й вміло готує каву на вогні, користуючись приладами, які нагадують лабораторні інструменти.
Олена готує каву у Coffee Lab / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Керівниця каже, що сучасний тайський сифон і вінтажний капучинатор — її гордість. Ці апарати вона придбала, щоб під час відключень не зупиняти роботу кав’ярні — купувати генератор при невеликому потоці замовлень не було сенсу. Вистава з приладами стала родзинкою закладу: постійні клієнти спеціально приходять, коли немає світла.
«До появи електричних машин капучино робили саме так. Ось тут вода», — Олена показує на колбу внизу капучинатора. «Коли вона закипає, піднімається тиск, стрілка показує, і пара, що утворюється, спінює молоко».
Після цих слів Олена відкриває верхній вентиль і капучинатор випускає рівні струмені пари. Вона лагідно називає його «дракончиком».
Капучинатор робить «дракончика» / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
До повномасштабного вторгнення Олена понад 15 років працювала в Харківському ботанічному саду й викладала в університеті. Вона була ботанікинею, досліджувала сорти півників іноземної селекції з Америки й Австралії, які піддавалися місцевим грибковим інфекціям. Олена шукала способи лікування цих рослин.
Однак на початку широкомасштабного вторгнення обстріли зруйнували лабораторію й усі зразки, над якими вона працювала. Так у неї залишилася нова реальність без попередньої роботи.
Люстра з колбами / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Ідея відкрити кав’ярню з’явилася у 2022 році в чоловіка Олени, ветерана Антона Пугача. Подружжя викупило готовий заклад і переформатувало його: чоловік хотів створити місце «для своїх». Вони відмовилися від мілітарної тематики в оформленні, щоб не виглядати як спекулянти, і обрали лабораторний стиль інтер’єру.
«Можна весь час наголошувати, що ми ветеранський бізнес, але багато таких проєктів стикаються з агресією, тому ми обрали інший шлях», — каже Олена.
У Coffee Lab пропонують гарячі й холодні напої, десерти, вироби місцевих майстрів, проводять кіновечори. Тут також можна роздивитися старовинні лабораторні прилади та інші антикварні речі, які подарували закладу друзі-колекціонери.
Дворик кав’ярні CofeeLab / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Поки чоловік служив у війську, він обіцяв, що після демобілізації візьме на себе управління кав’ярнею, а Олена повернеться до наукової роботи. Після повернення і під час реабілітації він пройшов курси з менеджменту. Та побачивши обсяг роботи, відмовився від цієї ідеї.
Зараз Олена сама керує закладом: через зниження обертів довелося відмовитися від найманих працівників. Часто вона приходить на роботу з маленьким сином, бо дитсадки у місті переважно не працюють. Чоловік знайшов іншу роботу і підмінює її у вихідні.
«Чесно кажучи, хотілося б повернутися до досліджень, але розумію, що наразі мої наукові напрацювання навряд чи забезпечать гідний дохід», — зізнається Олена.
Мікроскоп Олени, який вона принесла у кав’ярню / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
За словами Олени, найскладнішим у роботі є залучення нових клієнтів, а не обстріли чи відключення електрики — вони вже стали буденністю. Також бракує персоналу. Минулі роки були найважчими, і іноді їй навіть спадала думка закрити кав’ярню.
«Навчити варити каву можна будь-кого, техкарти залишити ті самі, але велика частина роботи — це спілкування з людьми. Мені це дуже подобається, але це енерговитратно», — пояснює керівниця.
Спершу Олену турбувала конкуренція з «хіпстерськими» кав’ярнями поруч. Однак згодом вона зрозуміла, що їхні аудиторії відрізняються: у конкурентів немає класичного американо, а в Coffee Lab не готують матчу.
«Ми трохи олдскульні, — усміхається Олена. — У нас немає дескрипторів типу ожина чи зелене яблуко — у нас простий, зрозумілий смак».
Далі ми зустрічаємося з Дариною Фірюліною у кав’ярні: її пекарня досі невелика — дівчина пече хліб удома на кухні.
Та її хлібини вже їздять Харковом на таксі до замовників, а також відправляються поштою в інші міста України. Їх подають у місцевих закладах «Капличка» й «Люжа», а також у львівському «Третьому Місці». Крім хліба, Дарина робить домашню комбучу та гранолу.
Дарина Фірюліна / Фото: Ґвара Медіа, Катя Дев’ятко
Дарина працює перекладачкою. Вона переїхала з Донеччини до Харкова десять років тому.
Пекти хліб уперше вона почала під час пандемії COVID-19, коли багато часу проводила вдома. Спочатку це було хобі, потім на деякий час відклалося, а згодом повернулося й перетворилося на постійну справу.
Після минулого літа Дарина вигоріла на роботі й звільнилася. Згодом вона створила сторінку в інстаграмі й почала пробувати продавати випічку. Друзям і близьким її ідея сподобалась, і бізнес почав набирати обертів.
Наразі в меню Tepla Bakery є три категорії хліба: базові (tartine, французька булка та житній), солоні (часник із травами, моцарела з зеленою цибулею, в’ялені томати з оливками) та солодкі (журавлина з волоським горіхом, мак із лимоном, шоколад). Дарина переважно використовує українські або локальні продукти, які купує на Кінному ринку.
До свят у неї з’являються тематичні смаки: наприклад, під час Місяця гордості вона пекла веселковий хліб і передала виручені кошти на збір для КиївПрайд.
Хлібини, які пече Дарина / Фото: з архіву Дарини
Хлібини, які пече Дарина / Фото: з архіву Дарини
Нових клієнтів Дарина переважно знаходить завдяки «сарафанному радіо». Наприклад, бариста з кав’ярні на Салтівці щотижня замовляє у неї 10–15 хлібин і віддає їх своїм покупцям. Також Tepla Bakery пропонує формат підписки для постійних клієнтів, коли на обраний період доставляють певні вироби.
Дарина каже, що завжди щиро радіє, коли люди повертаються за хлібом: «Коли я починала випікати, відправляла його всім друзям — для мене це було ніби підтримка за руку. З часів війни багато людей роз’їхалися, і для моїх постійних клієнтів це стало чимось важливим, а не просто комерцією».
«Для мене випікання хліба — це як тримати когось за руку», — каже Дарина.
Сьогодні пекарня Дарини самозабезпечувальна, і вона мріє колись відкрити невеликий цех для масштабування виробництва.
Створено за матеріалами: gwaramedia.com
